LII Concurso-Exposición Internacional da Camelia

Pepe Solla

Té de camelias con cítricos

Xelatina de té con kapa, flan de paixón, mandarina, pomelo, dados de laranxa, nube de ovo e sorbete de limón con limas, flores e brotes de mandarina.

  • O flan de paixón

  • 250 g de puré de paixón
  • 6 ovos
  • 35 g de azucre

Cocer en Thermomix®, durante 8 minutos a 85 ºC e velocidade 5. Pasado un tempo turbinar á máxima potencia 2 minutos máis, coar e arrefriar.

  • A mandarina

  • Unha mandarina

Pelar e dividir en cuarteiróns, cortar en anacos. Reservar.

  • O pomelo
  • 200 g de zume de pomelo
  • 30 g de proespuma

Mesturar o zume de pomelo coa proespuma e cargar en sifón.

  • O té
  • 300 g de auga
  • 3 gr de té
  • 30 g de azucre
  • 4 g de kapa
  • Unha folla de xelatina

Quentar a auga e preparar un té (edulcorado ou non), filtrar e xelatinar coa kapa e a folla previamente remollada, estirar nunha placa plana e cortar en aros de 12 cm de diámetro.

  • Dados de laranxa

  • 200 g de zume de laranxa
  • 50 g de auga
  • 25 g de azucre
  • 15 g de xelatina vexetal

Levar o zume coa xelatina vexetal a ebulición, arrefriar en molde, deixar repousar durante 2 horas e cortar en dados.

  • Nube
  • 125 g de clara de ovo
  • 10 g de edulcorante en po
  • 2 follas de xelatina

Cocer a clara co edulcorante a 70 ºC, incorporar a xelatina hidratada e montar ata arrefriar; conxelar, cortar en dados e manter conxelado.

  • Sorbete de limón
  • 200 g de sorbete de limón sen azucre

 

Incluír ademais:

  • Limas
  • Flores
  • Brotes de mandarina

 

Acabado e presentación:

Poñer a xelatina de té sobre un prato; ir dispoñendo os distintos elementos nunha orde relativa, terminando co xeado, as flores e os brotes.

Última modificación: xoves, 31 marzo 2016